Kick steaks
Nous sommes dans les années 90, dans un restaurant bostonnais réputé pour ses grillades au charbon de bois. Le chef, apprenant que Michel Huard, l’homme derrière Charbon Basques, mange dans son restaurant, l’invite en en cuisine. Pour lui prouver son admiration, le chef lui fait une démonstration spectaculaire. Il retire les grilles et jette un magnifique steak directement sur les braises ardentes de charbon de bois. Après seulement quelques minutes, le chef retire le steak et le tranche en fines lamelles et tous se régalent d’un morceau. Le steak à la méthode Kick venait de faire son apparition dans nos vies.
Ingrédients
1 sac de Charbon Basques
Gros sel
Poivre du moulin
Huile végétale
Votre steak préféré : OS, GRAS et ÉPAISSEUR!
L’os est un support qui vous aidera durant la manipulation des steaks dans les braises. Il empêche les pièces maigres qui l’entourent d’être surexposées à la chaleur et ainsi de sécher. Choisissez une viande persillée, vieillie au moins 25 jours et d’au moins 3 cm d’épaisseur. Demandez au boucher d’enlever un peu de graisse autour du steak. Vous pourrez ainsi exposer à une chaleur infernale vos précieuses pièces de viande et trouver une cuisson comme vous l’aimez au centre.
Notes sur l’appareil de cuisson pour cette recette :
Si vous cuisinez plus de 2 steaks à la fois, un Kamado risque d’être un peu trop petit. Si vous pouvez, préférez l’espace et travaillez avec un grill en métal de type Weber Kettle. Des gants de barbecue qui vous couvrent jusqu’aux coudes et des pinces assez longues sont FORTEMENT suggérés! Chaud devant!
Préparation
De 20 à 60 minutes avant la cuisson, badigeonnez légèrement avec de l’huile les steaks de chaque côté, puis ajoutez une pincée de gros sel et du poivre du moulin. Réservez à la température de la pièce : une étape très importante, surtout si vos pièces de viande sont épaisses.
Tenez compte du fait que les bactéries adorent les températures entre 4 et 30 ºC, alors on ne se permet ça qu’avec le bœuf!
Chauffez votre barbecue au maximum. Nous parlons ici d’une braise ardente qui ferait tordre vos barreaux de galerie en plastique! Jetez-y vos steaks et cuisez-les quelques minutes jusqu’à ce que le sang remonte en surface. Retournez les steaks et continuez la cuisson jusqu’à ce que la texture soit parfaite au toucher. Rappelez-vous que pour les steaks, il est facile de revenir au grill si vos pièces sont trop saignantes. Par contre, si elles sont trop cuites, vous aurez payé cher pour votre apprentissage!
Recouvrez la viande d’un papier d’aluminium et enfournez 10 minutes à la température la plus basse. Vous laisserez ainsi reposer vos steaks avant de les découper et éviterez qu’ils ne deviennent froids. Cette étape permet aux sucs de remonter en surface et à la chaleur de continuer à pénétrer vers le centre de la viande. Cette technique rend aussi la viande plus tendre.
Découpez les steaks en inclinant votre couteau à 45 degrés pour faire des lamelles d’au plus 1 cm d’épaisseur. Empilez vos lanières de steak et versez dessus le jus de cuisson (le sang qui reste sur votre planche à découper). Vos invités choisiront la quantité et la cuisson désirée.
Régalez-vous!
P.S. : Gardez les tranches restantes à la fin du repas. Elles vous feront d’excellent sautés, fajitas ou sandwichs au bœuf le lendemain.
Bon appétit!