Préparation et méthodes

Les différents modes de cuisson

Il existe plusieurs modes de cuisson à l’aide de charbon de bois. Ils sont tous différents et donnent tous un goût unique à vos aliments. On peut les séparer en trois groupes; les grillades, le « barbecuing » et le fumage. Essentiellement, ce qui les sépare les uns des autres sont la température, la durée et la méthode. Sur certains éléments, ils se ressemblent ou s’entrecroisent. Sur d’autre, ils sont très différents.

On aimerait préciser que le terme « barbecue » a plusieurs significations. La majorité d’entre nous tend à associer ce mot à un appareil sur lequel on cuit des aliments. D’autres vont l’attribuer à un évènement qui se passe en été dans la cour arrière avec des amis. Mais dans notre cas, le « barbecue » ou encore le « barbecuing » signifie aussi une méthode de cuisson.

TABLEAU SOMMAIRE

Modes

Le fumage (fumée froide ou chaude)

Le « barbecuing »

(semblable au rôtissage)

La grillade

Méthode de cuisson

Indirecte

Indirecte

Directe

Température

90 à 170° F

Autour de 225 à 275° F mais peut aller plus haut

Autour 400°F

Appareil

Tous les modèle ayant un couvercle et où l’on peut pratiquer une cuisson indirecte sont adéquats pour débuter.  Dépendant de votre intérêt, vous pouvez opter pour des modèles plus connus tels les marques comme Weber et Green Egg.

Un petit model style « Hibachi » ou n’importe ayant un grille pour lequel on peut changer la position peut faire l’affaire.

Durée

Très longue durée dépendant des viandes.  .

1 heure à 12 heures dépendant de la viande.

Très rapide dépendant de la viande, de la coupe et du goût! .

Important : bien suivre les méthodes de préparations.

Viandes

Viandes plus coriaces, plus adapté pour des grosses pièces de viande.

Brochette, steak, hamburger, hot dog.

Les légumes et les fruits

Préparation

Généralement, la plupart des aliments doivent être marinés ou macérés (ainsi que pour certains fruits ou légumes).

Il est moins fréquent de mariner ou macérer.  Par contre, il est de mise pour les brochettes et certains  fruits et légumes.

Autres points importants

Utilisation des copeaux de bois pour aromatiser, de préférence d’arbres ayant un saveur plus prononcée comme le cerisier, le pommier, l’érable à sucre, etc

Pas utilisé

 La grillade

Une grillade est une cuisson rapide et à haute température. Elle varie autour de 205°C (400°F). La cuisson est directe et à cette température, elle permet de saisir la viande afin d’y garder une bonne portion des jus. Certains vont préférer des températures plus basses comme 150°C (300°F) pour y faire cuire des aliments plus connus comme des hamburgers ou des hot dogs.

Le « barbecuing »

Le « Barbecuing » se définit comme étant une cuisson de longue durée et à une basse température.  Il est aussi caractérisé par une cuisson indirecte. Soit que le feu est à côté ou encore, les aliments et le feu sont séparés; ne sont pas en contact direct.  La température va varier entre 105° to 135°C (225 à 275° F). Et dépendant du type et de la taille de votre viande, la durée peut varier entre une à 12 heures. Cette méthode de cuisson attendrie les viandes qui sont plutôt dures et coriaces. Et en y ajoutant des petits morceaux de bois (copeaux) en provenance d’arbres fruitiers, on peut donner une saveur unique sans modifier la saveur des aliments. Vous verrez plu tard qu’il est aussi important d’apprêter la viande avec une marinade humide.

Le fumage

Le fumage est une technique qui est utilisée depuis bien longtemps pour conserver les aliments. Le principe est relativement le même que le « barbecuing » mais la températures est plus basse et la durée plus longue. En plus, la préparation des aliments consiste à les saler. On peut faire fumer pratiquement toutes les viandes, les poissons et les crustacés. Il existe deux types de fumage; le fumage à froid et à chaud. Les températures vont varier dans les 30° (85° F) pour le froid et monte jusqu’à 80°C (170° F) pour la méthode chaude.

Il est à noter que le fumage à chaud peut souvent être confondu pour du « barbecuing ». En somme, c’est pratiquement sinon la même chose sauf pour la température.

LES MODES DE CUISSONS

La cuisson directe et indirecte (et les zones froide et chaude)

On aimerait préciser la différence entre la cuisson directe et indirecte. Tout ce qui est cuit avec un contact direct à un feu est considéré comme une cuisson directe. Ceci veut dire aussi que l’aliment est exposé à une température assez élevée. La cuisson indirecte signifie qu’il y a une distance ou un objet qui sépare la source de feu et l’aliment.  Il n’y a pas de contact direct entre le feu et l’aliment.  En général, les « fumoirs » séparent les deux par une cuvette où l’on peut mettre de l’eau. Dans d’autre cas, il place le charbon à côté des aliments. Cela peut se faire si la surface de cuisson est assez grande.

Cuisson à 2 zones (idéale autant pour cuisson directe ou indirecte)

On place le charbon de bois d’un côté du grill et on laisse l’autre vide en y placant une lèchefrite afin de recueillir les jus et le gras. C’est probablement une des méthodes la plus fréquemment utilisée car elle peut autant être utilisée pour la cuisson directe qu’indirecte.  Le but est d’avoir deux zones ou plus de cuisson.  Cette disposition du charbon est aussi utile car il permet de faire saisir nos viandes directement sur la braise ardente pour ensuite le poser de l’autre côté du grill pour les laisser reposer, ou encore les garder au chaud après avoir fermé le couvercle du grill.  Parfois, certains vont créer une zone intermédiaire (avec moins de charbon) au entre la lèchefrite et la braise, question d’avoir un feu moins intense.

On peut aussi créer un zone « froide » au centre. C’est une technique utile pour les viandes comme le poulet.

Utile pour le poulet, gros morceaux de viande, pizza, légumes.

2 Zones (froide et chaude),

zone froide au centre

2 zones

(froide à droite)

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Comment démarrer un feu

Il y a plusieurs façons de démarrer un feu de barbecue. En premier lieu, on ne recommande pas les liquides d’allumage. Ils peuvent parfois donner un goût aux aliments. Et de toute façon, il a été conçu pour les briquettes de charbon de bois. On trouve plusieurs allume-feux au magasin. Ils ont tous pratiquement les mêmes propriétés, principalement fabriqués à partir de sciures de bois et de paraffine. Vous pouvez aussi utiliser du papier journal imbibé d’huile végétale.

Picture230On recommande fortement l’utilisation d’une cheminée d’allumage (voir Appareils, ustensiles et outils) probablement l’outil le plus simple et pratique. Elle ressemble à une grosse tasse. Vous placez l’allume-feu sous la cheminée et le charbon à l’intérieur. Laissez le feu prendre pour 12 à 15 minutes environ avant de les déposer dans le barbecue. Suivez bien les instructions du fabricant. Si vous ne possédez pas de cheminée, vous pouvez former une pyramide en vous assurant de placer l’allume-feu à la base et accessible pour pouvoir l’allumer.

Un autre outils est l’allume-feu électrique qui est tout simplement un élément sur lequel vous placez votre charbon.

Quand est-ce que mon feu est prêt?

Il est important d’attendre au moins jusqu’à ce que le charbon soit rendu à l’état de braise incandescente. Ceci peut prendre 12 à 15 minutes à partir du moment où vous avez allumé le charbon. Il faut surtout éviter d’avoir des flammes car ce sont les braises et non le feu qui doivent cuire les aliments.  Votre charbon de bois est prêt quand sentirez aussi une chaleur plus intense se dégager.

Certains barbecues sont munis d’un thermostat (à ne pas confondre avec ceux destinés à mesurer la température de la viande). Ils sont présents sur certains appareils, généralement incorporés avec le couvercle. Une façon de vous donner une idée approximative de la température du feu est de placer votre main à une distance de 6 à 8 pouces au dessus du feu. Comptez les secondes jusqu’au moment où vous ne pouvez plus endurer l’intensité de la chaleur. D’après cette durée, vous pouvez estimer approximativement la température.

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  • 2 secondes – Chaud!!!  De 375 à 425 degré.
  • 3 à 5 secondes – température entre 300 et  375
  • 5 seconds – entre  200 to 300

Naturellement, les chiffres sont approximatifs et dépendent de la capacité à endurer le feu.